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Il Paiolo Magico

Domenica, 14 Settembre 2014 11:09

LE CONSERVE

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LE CONSERVE - 4.8 out of 5 based on 4 reviews
L'estate è periodo di vacanze, gite e riposo ma per chi ama la cucina è soprattutto il periodo delle conserve. Pomarole, marmellate, melanzane sott'olio, zucchine, giardiniere e molto altro ancora. Se un tempo conservare sughi e verdure era una necessità per la stagione invernale oggi diciamo che si è trasformato in un hobby; i supermercati brulicano di conserve già pronte e marmellate servite in vasetti accattivanti che ci ricordano il lavoro delle nonne. Eppure sempre più donne si dedicano a questi antichi lavori, lo faranno per moda, per salute, per passione, per ritrovare le tradizioni??? In realtà credo che la risposta possa comprenderle tutte, è chiaro che al primo posto si trova la passione per una cucina più tradizionale, la moda poi degli orti e della cucina sana abbinata ad uno stile di vita più salutare hanno fatto il resto. Sono perfettamente consapevole di quanti alla parola “moda” avranno storto il naso, ma ribadisco che questo termine utilizzato spesso con un'accezione negativa è semplicemente un termine per indicare che un fenomeno si ripete sempre più spesso tra più persone.... cosa c'è di male dunque a dire che la moda di un nuovo stile di vita e soprattutto di un nuovo stile di vita alimentare si sta diffondendo sempre più in Italia? Ben vengano i modaioli delle zucchine, delle lenticchie di Colfiorito e della pesca saturnina; la tradizione culinaria e la specificità dei prodotti sono una delle eccellenze del nostro paese che sono state dimenticate per troppo tempo. Tornando al tema delle conserve preparate penna e calamaio e prendete nota. (tutte le verdure che ho usato, le erbe e l'olio arrivano direttamente dai campi di amici e parenti) Zucchine sott'olio 1 kg di zucchine, ½ litro d'acqua, ½ litro d'aceto (di mele o bianco), 100 cl di vino bianco, alcuni spicchi d'aglio, olio extravergine d'oliva, sale e origano. Le zucchine migliori sono quelle piccoline e sottili, io le ho tagliate a bastoncino, e le ho messe a spurgare la loro acqua in una teglia con del sale, dopo un paio d'ore le ho ripulite dal sale e le ho scolate ben bene, nel frattempo portate a bollore acqua, aceto e vino e mettete le zucchine a bollire per 3 o 4 minuti a seconda della grandezza. La zucchina deve risultare morbida ma mantenere la sua consistenza, dopo di che le potete scolare e far asciugare su una tovaglia. Per evitare problemi inerenti a botulino o muffe varie vi ricordo che i vasetti devono essere ben sterilizzati. Alla fine di questo procedimento potete iniziare a preparare le zucchine nei loro vasetti inserendo all'interno delle fettine di aglio e se vi piace anche dell'origano. Abbiate cura di coprire bene con l'olio le zucchine e chiudete bene il barattolo. Quando saranno tutti pronti mettete i barattoli in un grande pentolone fate si che l'acqua arrivi sopra la metà dei barattoli e fateli bollire per un'ora. Quando li avrete levati dalla pentola lasciateli raffreddare e vedrete che si formerà il sottovuoto. Per i consumi futuri mi raccomando ricordatevi che se i centro dei barattoli risulta sollevato il contenuto non è stato conservato bene e quindi è pericoloso. Melanzane sott'olio 1 kg di melanzane, ½ litro d'acqua, ½ litro d'aceto (di mele o bianco), 100 cl di vino bianco, alcuni spicchi d'aglio, olio extravergine d'oliva, un paio di coste di sedano e sale. Il procedimento è lo stesso descritto prima solo che le melanzane io le ho fatte a striscioline molto sottili come se fossero dei capellini. Quando si è pronti per fare i vasetti però otre all'aglio a fettine ho inserito anche dei cubetti di sedano crudi. Ho assaggiato questa ricetta solo un paio di mesi fa e me ne sono innamorata. Ricordo nuovamente di fare attenzione ai vasetti e al procedimento per creare il sottovuoto. Pesto Basilico, pinoli, olio extravergine d'oliva, parmigiano, aglio, sale. Il mio è un pesto tutto personale non rispetto assolutamente la tradizione ligure, ma devo dire che era ottimo dal momento che il basilico l'ho colto nell'orto del nonno ed anche i pinoli arrivano dalle mani sapienti di quest'uomo che con grande cura li ha preparati uno ad uno... (c'è un motivo per cui i pinoli costano molto!!!) Il vero pesto andrebbe fatto nel mortaio ma quando devo farne molto per conservarlo mi faccio aiutare dalla tecnologia e vado con il frullatore. Inserisco il basilico i pinoli ed il parmigiano nella vaschetta e frullo aggiungo l'olio a filo durante il procedimento, quando vedo che la crema si è creata assaggio ed aggiusto di sale. Vi consiglio però di guardare questo sito e dare uno sguardo alla vera ricetta del pesto alla genovese http://www.mangiareinliguria.it/consorziopestogenovese/pestogenovese.php . Pomarola In tutte le case degli italiani la pomarola subisce variazioni, è inutile dire che in realtà si dovrebbe fare così e non in altri modi perché il sugo di pomodoro della nonna resterà sempre il più buono del mondo. Quindi preparate la vostra pomarola come meglio credete e poi fatene vasetti sottovuoto da conservare per l'inverno. I prediligo i pomodori canestrini ma anche i cuore di bue non sono male, come prima cosa i pomodori vanno sbucciati, se sono molto maturi vedrete che la pelle verrà via facilmente altrimenti fate una piccola incisione e poi metteteli per trenta secondi in acqua bollente e vedrete che la pelle verrà via in un batter d'occhio. Strizzate i pomodori con le mani per far uscire un po' d'acqua e poi tagliateli a pezzetti, inseriteli in un bel pentolone con un fondo d'olio, gli spicchi d'aglio interi e fate bollire. Il prossimo passaggio può essere fatto in due modi tritate i pezzi di pomodoro con un frullatore ad immersione direttamente nel pentolone o passate il composto al passa verdure. Ricordatevi in entrambi i casi di togliere gli spicchi d'aglio che avevate messo a cuocere e poi fate restringere la pomarola fino a vostro piacimento. Spero che queste poche ricette vi possa essere gradite care streghette e stregoni, prossimamente ci dedicheremo alla marmellate. Aspetto vostri suggerimenti e consigli. A presto.
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